Pesquisa realizada pela Abrasel a pedido da 99Food revela que 78% dos estabelecimentos entrevistados compartilham a mesma estrutura de produção para atender salão e entregas. A sobrecarga já afeta a qualidade dos pedidos.
- Aplicativos concentram parte importante das vendas por delivery
- Salão e delivery disputam a mesma cozinha
- Um em cada três restaurantes opera no limite
- A embalagem também faz parte da experiência gastronômica
- A digitalização ainda encontra espaço para crescer
- Cardápios também precisam considerar a capacidade de produção
- O próximo desafio do foodservice está dentro da cozinha
- Fontes verificadas
O delivery nos restaurantes brasileiros ganhou espaço nas vendas, mas trouxe um desafio que nem sempre aparece na tela dos aplicativos: a capacidade das cozinhas de atender diferentes canais sem comprometer a experiência do consumidor.
Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a pedido da 99Food, revelou que 78% dos estabelecimentos entrevistados utilizam a mesma linha de produção para preparar os pedidos do salão e das entregas.
O levantamento, chamado Capacidade Operacional do Delivery, foi realizado em agosto de 2026 com 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar e divulgado em setembro.
Os resultados mostram uma transformação importante no foodservice. Os canais digitais passaram a integrar a rotina comercial dos restaurantes, mas a estrutura operacional nem sempre acompanhou essa evolução.
Aplicativos concentram parte importante das vendas por delivery
Segundo o levantamento, 86% dos estabelecimentos entrevistados que trabalham com entregas recebem pedidos por aplicativos.
Essas plataformas representam, em média, 58% das vendas realizadas pelo canal de delivery dos negócios pesquisados. O percentual não corresponde ao faturamento total dos restaurantes, mas à participação dos aplicativos nas vendas destinadas à entrega.
O resultado evidencia como a tecnologia ampliou as possibilidades de comercialização de refeições.
Para o consumidor, fazer um pedido exige poucos passos. É possível consultar cardápios, comparar opções, acompanhar o preparo e receber a comida sem sair de casa.
Dentro dos estabelecimentos, entretanto, cada pedido precisa ser incorporado a uma operação que também pode estar atendendo clientes presenciais, encomendas e outros canais digitais.
Essa multiplicidade de demandas exige organização, previsibilidade e capacidade de produção.
Salão e delivery disputam a mesma cozinha
Um dos principais pontos identificados pela pesquisa é a concentração das operações em um único espaço.
Em 78% dos estabelecimentos participantes, os pedidos presenciais e os destinados à entrega são preparados na mesma linha de produção.
Apenas 7% informaram possuir fluxos totalmente separados para os dois canais, enquanto aproximadamente 14% trabalham com alguma separação parcial.
Na prática, isso significa que um cozinheiro pode precisar finalizar o prato de uma mesa enquanto prepara simultaneamente pedidos que serão retirados por entregadores.
Quando o volume de comandas aumenta, o desafio não é apenas cozinhar mais rápido. Também é necessário estabelecer prioridades e coordenar diferentes tempos de preparo.
Uma preparação destinada ao salão deve chegar à mesa nas condições esperadas. Já um pedido para delivery precisa considerar embalagem, retirada e transporte.
São experiências diferentes, mesmo quando o prato é o mesmo.
Um em cada três restaurantes opera no limite
A pesquisa identificou que 33% dos estabelecimentos entrevistados apresentam sinais de saturação da capacidade operacional nos horários de maior movimento.
Outros 46% consideram que suas cozinhas operam de maneira equilibrada, enquanto 21% afirmam possuir capacidade superior à demanda atual.
O problema aparece também na qualidade das refeições.
Entre os participantes, 35% relataram perda de qualidade nos horários de pico, sendo o delivery o canal mais afetado.
A sobrecarga pode se manifestar de diferentes maneiras: atrasos no preparo, falhas na montagem dos pedidos, dificuldade para organizar as entregas e perda de temperatura dos alimentos.
Nem todos esses efeitos foram medidos individualmente pelo estudo, mas representam riscos operacionais importantes quando diferentes canais disputam a mesma estrutura.
Para restaurantes que trabalham com alta rotatividade de pedidos, pequenas falhas podem comprometer a percepção do consumidor sobre a marca.
A embalagem também faz parte da experiência gastronômica
Ao contrário do atendimento presencial, o delivery acrescenta uma etapa entre a finalização do prato e o momento do consumo.
Durante esse percurso, alimentos quentes podem perder temperatura, preparações crocantes podem absorver umidade e molhos podem comprometer a apresentação de outros ingredientes.
Por isso, pensar em delivery envolve mais do que disponibilizar o cardápio em uma plataforma.
A escolha das embalagens, a separação de ingredientes e o tempo entre preparo e retirada influenciam diretamente a experiência.
Um hambúrguer, por exemplo, pode exigir soluções diferentes das utilizadas para transportar uma refeição com arroz, proteína e acompanhamentos.
Da mesma forma, sobremesas geladas, pratos com molhos e preparações fritas apresentam necessidades distintas.
O cuidado com esses detalhes ajuda a preservar a proposta gastronômica do estabelecimento mesmo quando o consumidor está longe do salão.
A digitalização ainda encontra espaço para crescer
Embora os aplicativos tenham conquistado relevância comercial, a gestão interna das cozinhas permanece pouco digitalizada entre os estabelecimentos pesquisados.
De acordo com a Abrasel, 69% dos participantes não utilizam sistemas específicos para organizar a produção, apoiando-se na experiência da equipe ou em registros manuais.
Apenas 31% declararam contar com soluções digitais para essa finalidade.
Essa diferença revela um contraste: a venda acontece por canais cada vez mais tecnológicos, mas o gerenciamento dos pedidos ainda depende, em muitos casos, de processos tradicionais.
Ferramentas de organização de comandas, acompanhamento dos tempos de preparo e análise do histórico de pedidos podem ajudar os gestores a identificar gargalos.
Isso não significa que a tecnologia resolva sozinha os problemas operacionais.
Sem treinamento, padronização e planejamento, a adoção de novos sistemas pode representar apenas mais uma etapa na rotina da equipe.
O importante é compreender primeiro onde a operação perde eficiência.
Cardápios também precisam considerar a capacidade de produção
O crescimento do delivery exige que os restaurantes avaliem quais produtos funcionam melhor nesse formato.
Um prato pode apresentar excelente resultado no salão, mas enfrentar dificuldades quando precisa ser transportado.
Da mesma maneira, preparações com muitas etapas de montagem podem aumentar o tempo de espera durante os horários de maior demanda.
A análise do cardápio pode considerar fatores como tempo de preparo, facilidade de embalagem, estabilidade do produto e margem de contribuição.
Isso não significa reduzir a variedade indiscriminadamente, mas entender quais opções fazem sentido para cada canal.
O objetivo é encontrar equilíbrio entre qualidade gastronômica, viabilidade operacional e expectativa do consumidor.
O próximo desafio do foodservice está dentro da cozinha
Durante os últimos anos, a expansão do delivery foi acompanhada por investimentos em aplicativos, meios de pagamento e ferramentas para ampliar o alcance dos restaurantes.
Agora, os dados da Abrasel indicam que uma parte importante da transformação precisa acontecer dentro dos próprios estabelecimentos.
Integrar diferentes canais, organizar a produção e preservar a qualidade das refeições são desafios que se tornam mais relevantes à medida que as vendas digitais ganham espaço.
A pesquisa possui uma limitação importante: os participantes são associados da Abrasel e a amostra não é probabilística. Portanto, os percentuais refletem os estabelecimentos entrevistados, e não podem ser projetados automaticamente para todos os restaurantes brasileiros.
Ainda assim, os resultados oferecem um retrato dos desafios enfrentados por parte do setor.
Para o foodservice, estar presente nos aplicativos já não é suficiente. A experiência do consumidor depende de algo menos visível, mas fundamental: uma cozinha preparada para transformar cada pedido em uma entrega de qualidade.
