Delivery no foodservice: 26,7% das vendas nas redes do IFB

Dados do Instituto Foodservice Brasil mostram o avanço do delivery em 2026, enquanto pesquisas revelam os desafios de operação, frequência de consumo e rentabilidade dos restaurantes.

O delivery deixou de ser apenas uma alternativa para aqueles dias em que ninguém quer cozinhar. No mercado brasileiro de alimentação fora do lar, as entregas ganharam espaço na rotina dos consumidores e passaram a influenciar diretamente a maneira como restaurantes organizam suas operações.

Dados divulgados pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB) mostram que o delivery respondeu por 26,7% das vendas dos operadores acompanhados pela entidade em agosto de 2026. No mesmo período, o número de transações realizadas pelo canal cresceu 34,9% em relação a agosto do ano anterior.

Os números revelam a importância crescente das entregas, mas também levantam uma questão para empresários do setor: como acompanhar essa expansão sem comprometer a experiência do cliente e a rentabilidade do negócio?

Delivery no foodservice ganha participação nas vendas

Os resultados foram apresentados durante a plenária de setembro do IFB, realizada no dia 23 de setembro, com indicadores do Índice de Desempenho Foodservice (IDF).

O levantamento mostrou que as vendas totais dos operadores monitorados cresceram 7,6% em valores nominais e 2,2% em termos reais na comparação anual.

Já no desempenho das mesmas lojas, a situação foi diferente. Embora o faturamento nominal tenha avançado 3,5%, houve retração real de 1,9%.

Essa diferença é importante: uma empresa pode apresentar crescimento no faturamento total sem que suas unidades existentes estejam necessariamente registrando avanço real equivalente.

Os números do IDF se referem às redes acompanhadas pelo instituto, não a todos os restaurantes brasileiros. Ainda assim, oferecem uma referência relevante sobre as transformações do foodservice.

O consumidor está gastando mais, mas visitando menos

Enquanto o delivery amplia sua participação nas vendas das redes monitoradas, outro indicador revela mudanças no comportamento do consumidor.

Segundo o CREST, estudo desenvolvido pela Gouvêa Inteligência para o IFB, os gastos com alimentação fora do lar alcançaram R$ 62,9 bilhões no segundo trimestre de 2026.

O valor representa crescimento de 1% em relação ao mesmo período de 2025.

Entretanto, o número de visitas caiu 4%, chegando a aproximadamente 2,8 bilhões. Já o ticket médio avançou 5%, alcançando R$ 22,10.

Em outras palavras, o gasto por ocasião de consumo aumentou, mas a frequência de visitas diminuiu.

Os dados pertencem a um levantamento diferente daquele que mede o desempenho das redes associadas ao IFB. Juntos, porém, ajudam a compreender um cenário em que o faturamento e a circulação dos consumidores nem sempre evoluem na mesma direção.

Para bares, restaurantes, lanchonetes e cafeterias, o desafio não está apenas em conquistar novos clientes, mas também em criar motivos para que eles retornem.

Mais pedidos, mas a cozinha está preparada?

A expansão dos pedidos digitais também apresenta desafios operacionais.

Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a pedido da 99Food, revelou que 86% dos estabelecimentos entrevistados que trabalham com entregas recebem pedidos por aplicativos.

Na amostra, essas plataformas representam, em média, 58% das vendas realizadas por delivery.

Mas existe um contraste entre a digitalização dos pedidos e a estrutura utilizada para prepará-los.

Segundo o levantamento, 78% dos estabelecimentos entrevistados utilizam a mesma linha de produção para atender os pedidos do salão e das entregas.

Além disso, 33% relataram uma operação com pouca ou nenhuma capacidade disponível para absorver crescimento, enquanto 35% apontaram perda de qualidade nos momentos de maior movimento.

A pesquisa ouviu 1.710 empresários em agosto de 2026. Como a amostra não é probabilística, seus percentuais não devem ser tratados como representativos de todos os estabelecimentos do país.

Ainda assim, os resultados evidenciam um problema presente em parte das operações: vender por mais canais exige uma estrutura capaz de acompanhar o ritmo dos pedidos.

A rentabilidade se torna tão importante quanto o volume de vendas

O crescimento do delivery pode trazer oportunidades comerciais, mas também acrescenta custos à operação.

Taxas de plataformas, embalagens, logística, promoções e tempo de preparo precisam entrar no cálculo de cada pedido.

Por exemplo, uma venda realizada por aplicativo pode apresentar faturamento semelhante ao de uma compra no balcão, mas gerar uma margem diferente depois de descontadas as despesas específicas do canal.

Isso significa que aumentar o volume de entregas não garante, por si só, maior lucratividade.

Para empresas de foodservice, torna-se importante analisar separadamente os resultados de cada modalidade de venda.

O planejamento também envolve decisões sobre cardápio. Pratos que apresentam bom desempenho no salão nem sempre conservam textura, temperatura e apresentação durante o transporte.

É nesse ponto que gastronomia e gestão se encontram: preservar a qualidade do alimento também faz parte da eficiência comercial.

Tecnologia e organização entram no centro da estratégia

A pesquisa da Abrasel identificou outro desafio: 69% dos estabelecimentos entrevistados não utilizavam sistemas digitais para organizar a produção, recorrendo principalmente à experiência da equipe ou a registros manuais.

Esse cenário aponta espaço para melhorias em processos, integração de pedidos e planejamento da cozinha.

Não significa que todo restaurante precise investir imediatamente em equipamentos sofisticados ou automação.

Em muitos casos, ações como organizar o fluxo de produção, acompanhar os horários de maior demanda e revisar o tempo de preparo já podem contribuir para decisões mais consistentes.

A tecnologia tende a oferecer melhores resultados quando acompanha uma operação bem estruturada.

O que muda para os negócios gastronômicos?

O avanço do delivery e as mudanças no comportamento do consumidor colocam algumas decisões no centro da gestão dos restaurantes.

Entre elas estão a revisão dos custos por canal, o desenvolvimento de produtos adequados para transporte e o fortalecimento do relacionamento com os clientes.

Programas de fidelidade, atendimento consistente e propostas de valor claras também podem ajudar os estabelecimentos a conquistar novas ocasiões de consumo.

Para cafeterias, padarias e restaurantes independentes, isso pode representar uma oportunidade de repensar a combinação entre salão, retirada e entrega.

O desafio é encontrar um equilíbrio no qual os canais de venda se complementem, em vez de simplesmente competirem pela mesma capacidade da cozinha.

O futuro do foodservice passa pela eficiência

Os resultados de 2026 mostram um mercado que continua movimentando recursos expressivos, mas enfrenta mudanças importantes na frequência de consumo e na distribuição das vendas.

O delivery conquistou um papel significativo nas operações monitoradas pelo IFB, enquanto o consumidor demonstra maior seletividade nas visitas aos estabelecimentos.

Para os empresários, a oportunidade está em compreender essas transformações e adaptar seus modelos de negócio.

Mais do que estar presente nos aplicativos, será necessário avaliar quanto cada canal contribui para o resultado e como a operação pode sustentar seu crescimento.

No foodservice, a próxima vantagem competitiva pode não estar apenas em vender mais, mas em entregar melhor — com qualidade, eficiência e rentabilidade.