Café nosso de cada dia: o que mudou no tradicional e no extraforte

A alta dos custos do arábica levou fabricantes a rever a proporção dos grãos usados nas misturas. O conilon ganhou espaço, enquanto a indústria procura preservar o perfil de sabor conhecido pelos brasileiros.

O café passado no coador, servido ainda quente, continua fazendo parte da rotina de milhões de brasileiros. A embalagem pode ser a mesma, a marca também, mas a mistura de grãos utilizada pela indústria nem sempre permanece igual. Nos últimos anos, fabricantes passaram a ampliar a participação do conilon na composição de produtos vendidos como café tradicional e extraforte, em resposta principalmente ao encarecimento do arábica.

A mudança acontece em uma etapa que o consumidor raramente acompanha: a seleção das matérias-primas que chegam às torrefações. É ali que as empresas combinam diferentes cafés para construir o sabor, o aroma e o corpo que desejam entregar nas prateleiras.

Para quem prepara a bebida diariamente, a alteração pode passar despercebida. Uma marca consegue ajustar a proporção dos grãos e trabalhar a torra para manter um perfil sensorial semelhante ao que seus consumidores já conhecem. Isso não significa, entretanto, que todos os cafés tenham mudado ou que qualquer diferença percebida na xícara tenha necessariamente origem na nova composição.

O que está mudando na composição do café tradicional e extraforte

Grande parte dos cafés torrados e moídos vendidos nos supermercados brasileiros utiliza misturas conhecidas como blends. Elas podem combinar duas espécies cultivadas comercialmente no país: o arábica (Coffea arabica) e o canéfora (Coffea canephora), grupo ao qual pertence o conilon.

O arábica é frequentemente associado a maior complexidade aromática, com características que variam conforme a variedade, a região de cultivo, o processamento e a torra. O conilon costuma apresentar mais corpo e maior concentração de cafeína, embora seu perfil sensorial também dependa da qualidade dos grãos e das condições de produção.

Durante muito tempo, o arábica teve participação predominante em diversas misturas destinadas ao mercado brasileiro. A elevação dos custos dessa matéria-prima, no entanto, passou a influenciar as decisões das torrefações.

Em reportagem publicada pelo g1 em 16 de outubro de 2026, Eric Emiliano, sócio da consultoria L.E.K Consulting, explicou que a indústria ampliou a utilização do conilon em razão do encarecimento do arábica. As condições climáticas que afetam as lavouras também contribuíram para essa reorganização.

Não há, contudo, uma proporção única para os cafés tradicionais e extrafortes. Cada fabricante desenvolve sua própria mistura, e a participação das espécies pode variar conforme a marca e o produto. Sem informações específicas das empresas, não é possível afirmar quanto de arábica foi substituído por conilon em determinada embalagem.

O preço do café começa a mudar muito antes da prateleira

A pressão sobre a indústria pode ser observada nos indicadores de custo da matéria-prima.

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), entre 2021 e 2025, os preços de referência utilizados pela entidade para o arábica e o conilon acumularam altas de 212% e 201%, respectivamente. No mesmo intervalo, o café tradicional vendido no varejo registrou aumento de 116%.

A diferença entre a evolução dos custos agrícolas e o preço final ajuda a explicar a necessidade de ajustes dentro das empresas. Comprar grãos, torrar, moer, embalar e distribuir o café envolve despesas que precisam ser absorvidas ao longo da cadeia.

Alterar a composição de um blend é uma das possibilidades para administrar essas pressões, desde que a formulação continue atendendo aos padrões de qualidade e à rotulagem exigidos para o produto.

O clima acrescenta outra dificuldade à conta. O arábica pode sofrer perdas de produtividade e qualidade quando enfrenta temperaturas elevadas, geadas ou irregularidade das chuvas. O conilon apresenta características agronômicas diferentes e, em determinadas condições de cultivo, pode oferecer vantagens de adaptação.

Isso não torna a produção de conilon imune às mudanças climáticas. O terceiro levantamento da safra brasileira de 2026, divulgado pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) em setembro, estimou 67,6 milhões de sacas de café no país, crescimento de 19,6% em relação a 2025. Enquanto a produção de arábica foi projetada em 48,2 milhões de sacas, a de conilon ficou estimada em 19,4 milhões, uma redução de 6,6% frente ao ano anterior.

Os números mostram que as duas espécies enfrentam dinâmicas distintas de oferta. Para as torrefações, a composição das misturas precisa considerar não só o preço de compra, mas também a disponibilidade e as características dos grãos de cada safra.

A indústria pode mudar a mistura sem alterar muito o sabor

O café não chega à xícara com as mesmas características do grão colhido. Durante a torra, calor e reações químicas desenvolvem compostos responsáveis pelo aroma, pelo sabor e pela coloração da bebida.

A seleção dos grãos e a condução desse processo permitem construir diferentes perfis sensoriais. Ao modificar a proporção de arábica e conilon, uma torrefação pode realizar ajustes para aproximar o resultado final daquele que já fazia parte de seu portfólio.

O desafio é manter características reconhecíveis, especialmente em produtos de consumo recorrente.

Uma pequena alteração de aroma, corpo ou amargor pode ser percebida por quem prepara o mesmo café diariamente. Mas também existem outros fatores capazes de modificar a experiência: o tempo de armazenamento depois da abertura da embalagem, a quantidade de pó utilizada, a moagem, a temperatura da água e a própria execução do preparo.

Por isso, perceber um café diferente não constitui, isoladamente, uma evidência de que sua formulação foi alterada.

A comparação mais consistente depende de informações sobre a composição anterior e a atual, acompanhadas de uma degustação feita em condições equivalentes.

Café extraforte não significa necessariamente mais cafeína

Há uma distinção importante entre intensidade de sabor e quantidade de cafeína.

A palavra extraforte, presente em muitas embalagens, descreve um estilo sensorial associado a uma bebida de amargor elevado, baixa doçura e notas de tostado mais marcantes. Isso não significa automaticamente que o produto tenha maior teor de cafeína do que um café tradicional.

No Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados, a ABIC descreve tanto o tradicional quanto o extraforte como estilos que podem utilizar arábica, canéfora ou misturas das duas espécies.

O protocolo também reconhece a importância das características de torra e dos atributos percebidos durante a degustação.

Essa diferenciação ajuda a compreender por que duas embalagens com classificações comerciais distintas podem utilizar matérias-primas semelhantes, mas entregar bebidas com percepções sensoriais diferentes.

O teor de cafeína depende de diversos fatores, incluindo a composição dos grãos e a quantidade de café utilizada no preparo. A sensação de uma bebida mais amarga ou intensa não permite determinar, por si só, quanto de cafeína existe na xícara.

O que observar no rótulo antes de comprar

A mudança nas misturas torna a leitura das embalagens particularmente relevante.

A Portaria SDA nº 570/2022, do Ministério da Agricultura e Pecuária, estabelece requisitos para a classificação e a rotulagem do café torrado. Entre as informações exigidas estão a identificação da espécie utilizada ou de sua predominância e a indicação da torra.

Assim, o consumidor pode encontrar expressões como “100% arábica” ou “predominantemente arábica”, conforme a composição do produto. No caso do canéfora, também são admitidas as denominações robusta ou conilon.

Essa identificação oferece uma referência importante, embora não apresente necessariamente os percentuais exatos de cada espécie utilizada na mistura.

Também vale conferir as características de torra e, quando disponíveis, as informações sensoriais indicadas pelo fabricante. Elas ajudam a escolher um café mais próximo das preferências pessoais, especialmente para quem busca menor amargor ou aromas mais delicados.

O preço continua sendo um critério relevante, mas produtos posicionados na mesma categoria comercial não são necessariamente iguais em composição, torra ou experiência de consumo.

O café de todos os dias acompanha as mudanças do mercado

A presença crescente do conilon em determinados blends brasileiros mostra como decisões industriais podem alcançar hábitos aparentemente estáveis.

O cafezinho preparado em casa reúne agricultura, processamento, transporte e comércio em uma xícara que, muitas vezes, é consumida sem maior atenção à sua origem.

Para a indústria, encontrar uma combinação de grãos capaz de manter um perfil conhecido e atender às condições de custo é parte do trabalho permanente de desenvolvimento de produtos. Para o consumidor, a mudança reforça a importância de observar informações que vão além do nome da marca ou da classificação estampada na frente da embalagem.

O café tradicional e extraforte continua ocupando um espaço familiar na rotina brasileira, mas sua composição pode acompanhar as condições de cada período. Entre a lavoura e o coador, o sabor que parece tão conhecido depende de escolhas que começam muito antes de a água encontrar o pó.

Fontes consultadas

• g1 — Seu café tradicional mudou? Entenda o que está diferente na composição, reportagem de Vivian Souza, 16 de outubro de 2026.
• ABIC — Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados.
• ABIC — Indicadores da Indústria do Café 2025.
• Conab — Produção de café estimada em 67,6 milhões de sacas em 2026.
• Ministério da Agricultura — Perguntas e respostas sobre a Portaria SDA nº 570/2022.