Tofu lidera ranking de proteínas e deixa carne e queijos para trás

Pesquisa publicada em revista científica compara 20 alimentos e coloca fontes vegetais nas primeiras posições ao considerar nutrição, impacto ambiental, preço e disponibilidade.

O tofu conquistou o primeiro lugar em uma avaliação de 20 alimentos que buscou identificar as melhores fontes de proteína a partir de critérios que vão além do valor nutricional. Feito de soja, o ingrediente alcançou 36 dos 40 pontos possíveis, superando opções tradicionais como peito de frango, ovos, carne bovina e queijos. Na última colocação apareceu o cheddar, com apenas 13 pontos.

A classificação faz parte de um trabalho publicado em 29 de julho na revista científica Frontiers in Sustainable Food Systems, assinado por Chris Macdonald, pesquisador vinculado à Universidade de Cambridge, no Reino Unido, e fundador do Better Protein Institute.

O resultado chama atenção pela vantagem das fontes vegetais. As seis primeiras posições foram ocupadas por alimentos dessa categoria, enquanto as quatro últimas ficaram com produtos de origem animal.

A proposta do levantamento é ampliar a maneira como avaliamos as proteínas presentes na alimentação, incorporando aos aspectos nutricionais os recursos necessários para produzir cada alimento e as condições de acesso ao produto.

Como o tofu chegou ao topo das melhores fontes de proteína

Para construir a classificação, Macdonald desenvolveu um sistema chamado BPI Score, que reúne dez indicadores divididos em dois grandes grupos: planeta e pessoas.

A dimensão ambiental considera as emissões de gases de efeito estufa, a poluição da água, a utilização de terras agrícolas e o consumo de água doce. Juntos, esses fatores representam até 16 pontos.

A segunda dimensão, com pontuação máxima de 24, reúne aspectos relacionados à saúde e à acessibilidade. Entram nessa conta as quantidades de sódio, gordura saturada e colesterol, a presença dos nove aminoácidos essenciais, o preço e a disponibilidade comercial.

O tofu alcançou a pontuação máxima nos quatro indicadores ambientais, somando 16 pontos nessa categoria. Também obteve 20 dos 24 pontos possíveis na avaliação relacionada às pessoas.

Produzido a partir da coagulação do leite de soja, o alimento apresenta uma característica nutricional relevante: fornece todos os nove aminoácidos essenciais, sendo considerado uma fonte de proteína completa. Seu desempenho também foi favorecido pelos indicadores ambientais e pelos critérios de acessibilidade adotados no levantamento.

O resultado representa o melhor desempenho dentro da metodologia proposta pelo pesquisador, sem significar que o tofu seja necessariamente a opção nutricional mais adequada para todas as pessoas ou situações.

Ranking das 20 fontes de proteína

A classificação mostra um grupo de ingredientes bastante diversificado, que inclui leguminosas, sementes, oleaginosas, carnes, pescados e laticínios.

Fonte: BPI Score. A sequência completa e as pontuações intermediárias divulgadas em sínteses do ranking correspondem à versão atualizada V1.1; o artigo científico original apresenta os resultados centrais da primeira versão.

Entre os alimentos de origem animal, o peito de frango apresentou o melhor resultado, ocupando a sétima posição. O atum veio em seguida, na oitava colocação, enquanto o salmão apareceu em 13º lugar.

A presença de feijão e lentilha entre os primeiros colocados também merece atenção. São ingredientes que fazem parte da alimentação cotidiana em diferentes países e que, ao contrário de algumas alternativas vegetais industrializadas, dispensam formulações complexas para serem incorporados às refeições.

A diferença ambiental entre tofu e carne bovina

Um dos resultados mais expressivos aparece na comparação entre as emissões associadas à produção de tofu e de carne bovina.

Segundo os dados utilizados no trabalho, produzir o equivalente a 100 gramas de proteína a partir do tofu está associado à emissão de aproximadamente 0,61 kg de dióxido de carbono equivalente. Para a carne bovina, o valor considerado foi de 64,19 kg.

A diferença também aparece na ocupação de terras agrícolas. Enquanto o tofu exigiu 2,16 metros quadrados para fornecer 100 gramas de proteína, a carne bovina alcançou 211,38 metros quadrados.

Esses números não representam o impacto de uma porção de 100 gramas de alimento. A unidade utilizada é a quantidade necessária de cada produto para fornecer 100 gramas de proteína, permitindo comparar alimentos com diferentes concentrações desse nutriente.

Essa distinção é importante porque o impacto ambiental de um ingrediente depende tanto de sua produção quanto da quantidade necessária para atender a determinada necessidade alimentar.

Os resultados ambientais ajudam a explicar a distância entre o tofu e a carne bovina no ranking, embora fatores como sistema produtivo, origem e cadeia de abastecimento também sejam relevantes na avaliação de alimentos.

O cheddar ficou em último, mas o ranking exige contexto

O queijo cheddar encerrou a lista com 13 pontos, desempenho influenciado principalmente por indicadores ambientais e nutricionais considerados na metodologia.

Por ser um queijo de maior concentração de gordura, especialmente gordura saturada, o cheddar recebeu uma avaliação desfavorável em parte dos indicadores de saúde. A produção de laticínios também envolve impactos relacionados à criação de animais, uso da terra e emissões de gases de efeito estufa.

Isso não significa que o cheddar tenha deixado de oferecer nutrientes relevantes ou que seu consumo ocasional determine, isoladamente, a qualidade de uma alimentação. O ranking considera um conjunto específico de fatores e não avalia o papel de cada alimento dentro de uma dieta completa.

Há outras limitações que precisam ser observadas. O preço foi calculado a partir de valores praticados pela rede Aldi no Reino Unido, e o critério de disponibilidade considerou a presença dos produtos em supermercados britânicos. Todos os 20 alimentos receberam pontuação máxima nesse último indicador.

Consequentemente, a classificação não representa necessariamente a realidade de preço e acesso no Brasil.

O trabalho também não avaliou diretamente a digestibilidade das proteínas, todos os micronutrientes fornecidos pelos alimentos nem os resultados clínicos de dietas compostas por diferentes combinações de ingredientes.

O próprio autor reconhece a necessidade de aprimorar o sistema, incluindo indicadores adicionais e uma metodologia de pontuação capaz de representar melhor diferenças muito grandes entre produtos.

Proteínas vegetais encontram espaço na gastronomia e no mercado food

A classificação também oferece uma perspectiva interessante para a indústria de alimentos e o setor de foodservice.

O tofu, tradicionalmente associado a preparações de diferentes cozinhas asiáticas, é um ingrediente de sabor discreto e textura adaptável. Pode ser grelhado, marinado, frito, defumado ou incorporado a cremes e recheios, características que favorecem sua utilização em propostas gastronômicas variadas.

Para restaurantes, a possibilidade de trabalhar com proteínas vegetais vai além de reproduzir pratos tradicionalmente preparados com carne. Ingredientes como cogumelos, leguminosas, sementes e derivados de soja permitem desenvolver receitas com identidade própria, explorando técnicas de preparo, temperos e diferentes texturas.

Na indústria, avaliações multidimensionais como a apresentada por Macdonald podem servir de referência para discussões sobre desenvolvimento de produtos, composição nutricional, matérias-primas e comunicação ambiental.

Entretanto, uma boa classificação científica não garante aceitação comercial. Sabor, preço, conveniência, familiaridade cultural e disponibilidade continuam sendo aspectos relevantes para a escolha de alimentos.

No Brasil, onde feijão, lentilha e grão-de-bico já integram diferentes tradições culinárias, a discussão sobre proteínas vegetais pode encontrar oportunidades que não dependem exclusivamente de produtos apresentados como substitutos da carne.

O que a pesquisa acrescenta ao debate sobre alimentação

O principal mérito do BPI Score está em reunir indicadores que normalmente são apresentados separadamente. Um produto pode oferecer proteína de qualidade e, ao mesmo tempo, demandar muitos recursos naturais em sua produção. Outro pode ter baixo impacto ambiental, mas enfrentar barreiras de preço ou distribuição.

A pesquisa também evidencia os limites de qualquer classificação única. Uma refeição equilibrada envolve diversidade alimentar, quantidades consumidas, necessidades individuais e combinações nutricionais que não cabem integralmente em uma tabela.

Para o mercado de alimentos, o resultado reforça a importância de observar ingredientes a partir de diferentes dimensões, especialmente quando alegações de sustentabilidade e saúde passam a integrar o posicionamento dos produtos.

O tofu terminou a avaliação com a maior pontuação, mas a contribuição mais relevante do estudo pode estar no método de comparação. Ao aproximar indicadores nutricionais, ambientais e econômicos, o trabalho oferece uma referência para discutir como diferentes fontes de proteína chegam ao prato — e quais custos estão envolvidos nesse percurso.

Fontes consultadas

• Chris Macdonald — What are the best sources of protein? Introducing the BPI Score. Frontiers in Sustainable Food Systems, 29 de julho de 2026.
• Protein Production Technology International — Tofu tops Cambridge researcher’s new protein ranking, with cheddar last, 21 de outubro de 2026.
• Better Protein Institute — BPI Score, sistema de avaliação de fontes de proteína.